28 março, 2011

COZIMENTO DO ARROZ DIMINUI SEU TEOR DE COMPOSTOS BIOATIVOS ...

O teor de compostos bioativos no arroz integral diminui quando ele é cozido. A vitamina E, com o cozimento, foi o composto mais afetado, enquanto o gama orizanol, uma substância especial do arroz, sofreu perdas menores quando submetido ao tratamento térmico. A constatação é de uma pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.Com efeitos antioxidantes, a vitamina E e o gama orizanol são benéficos para a saúde e estão presentes no farelo do arroz. Entretanto, o nível dessas substâncias é instável frente a tratamentos térmicos. A quantidade de vitamina E no arroz integral cozido é quase duas vezes e meia menor em relação a observada no arroz cru. Os valores encontrados no arroz integral parboilizado são ainda menores. Nele, após o cozimento, restam apenas 2,3 miligramas (mg) de vitamina E por kilograma de arroz, ante 16,4 mg presentes no arroz integral cru.

“Não há, porém, outra forma de comermos arroz que não seja por meio de seu cozimento. Assim, é inevitável a perda de vitamina E, que por ser muito sensível ao calor quase não é aproveitada”, pondera a engenheira de alimentos Cristina de Simone Carlos Iglesias Pascual, autora da pesquisa. Por outro lado, o gama orizanol, capaz de reduzir o colesterol e com indícios de ajudar na redução de tumores, mostrou-se bem mais estável frente a tratamentos térmicos e manteve, após o cozimento, mais de 90% de sua concentração em relação ao arroz cru.

Para realizar a pesquisa, foram analisadas três amostras de arroz integral e parboilizado integral, de mesma marca e mesmo prazo de validade. O cozimento durou 30 minutos e foi feito em condições caseiras. “Queríamos saber como o teor de nutrientes chegava ao prato do consumidor final”, explica Cristina, que completa: “Optamos pelo arroz integral porque ele tem mais nutrientes quando comparado ao polido”.

Parboilização

O processo de beneficiamento conhecido por parboilização consiste em pegar o arroz ainda com sua casca e deixá-lo em água quente (65ºC) de cinco a sete horas. Depois ele é aquecido até aproximadamente 110ºC, seco em estufa e, por fim, descascado. A vantagem do processo, ainda que com isso a perda de vitamina E seja alta, é o aumento do valor nutricional – devido a migração de vitaminas hidrossolúveis e minerais do farelo para o centro do grão – , do rendimento industrial, do prazo de validade e da melhora de qualidade do cozimento.

Cristina ressalta, entretanto, que não há como distinguir e apontar se o arroz integral é mais ou menos nutritivo que o arroz integral parboilizado. Isso acontece pois uma vez que o arroz integral não passa por nenhum tratamento térmico (é apenas descascado) acaba mais perecível. “Ele contém microrganismos e enzimas ativas que podem degradar parte dos compostos bioativos durante o armazenamento e, consequentemente, pode atingir as mesmas perdas após o cozimento. É possível dizer, porém, que ambas as formas de beneficiamento são mais nutritivas quando comparados ao arroz polido, no qual é retirado todo o farelo contendo os micronutrientes”, finaliza.

A tese de doutorado “Efeitos da parboilização do arroz (Oryza sativa L.) integral sobre os compostos bioativos e a disponibilidade do amido”, foi orientada pela professora Ursula Maria Lanfer Marquez, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF.

Texto: Juliana Cruz (juliana.cruz@usp.br)

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