20 julho, 2010

GORDURA BOA E GORDURA RUIM ...


Primeiramente, o que são gorduras boas e ruins ? Todos os ácidos graxos (gorduras) possuem uma cadeia linear de hidrocarbonetos em um grupo terminal de acido carboxílico (-COOH). Quase todos possuem um numero semelhante de átomos de carbono e entre 14 a 22 átomos de carbono de comprimento; aqueles que possuem de 16 a 18 átomos são os mais abundantes. Estes podem ser saturados ou insaturados (gorduras ruins ou boas, respectivamente).Apesar de estarem pensando que este é um assunto para os bioquímicos, precisamos deixar claro algumas questões teóricas para que o leitor possa ter um melhor entendimento do assunto que será abordado mais adiante .

Os ácidos graxos que contem pelo menos uma ligação dupla ao longo de sua cadeia de carbono principal são classificados como insaturados . Se houver apenas uma ligação dupla ao longo da cadeia de carbono, então o acido graxo é considerado monoinsaturado (por exemplo, acido oléico)
Se houver mais de uma ligação dupla o acido graxo é denominado poliinsaturado, como os óleos de milho, soja e girassol . As gorduras insaturadas tendem a ser liquidas em temperatura ambiente.
Uma molécula é classificada como saturada quando contem (quimicamente) o maximo possível de átomos de hidrogênio e contem átomos de carbonos unidos somente por ligações covalentes simples (por exemplo, acido palmítico), estas normalmente são semi-sόlidas.
Apesar de a maioria das fontes dietéticas ricas em lipídios saturados serem animais (carnes, gema de ovo e laticínios), também existem as de origem vegetal como o óleo de coco, o óleo de palmeira e a famosa e muito utilizada margarina (gordura vegetal hidrogenada). Isso mesmo, a margarina, esse produto muito popular na mesa do brasileiro e tido com um produto saudável, na verdade não é tão saudável assim ! Como já descrevemos acima uma das diferenças entre a gordura ruim e a boa (saturada e insaturada) é justamente a quantidade de átomos de hidrogênio existentes nas mesmas. A gordura é ruim (saturada) quando possui o maximo de átomos de hidrogênio incorporados a molécula . Até aqui tudo bem, mas agora vem a parte triste. A margarina originalmente é constituída por gorduras insaturadas (boas), porem para que tenham um tempo maior de conservação e principalmente para que adquiram uma consistência mais sólida ou pastosa, uma vez que as gorduras insaturadas em temperatura ambiente são liquidas (como já foi citado), os espertalhões incorporam hidrogênio ao produto (daí o nome, gordura vegetal hidrogenada) . Ou seja, uma gordura que era insaturada, passa a ser saturada !!! Sem contar na "tempestade" de radicais livres que estamos ingerindo (radicais livres = Hidrogênio). Ou os fabricantes são muito burros, o que eu duvido, ou estão nos fazendo de palhaços, o que é mais provável !!! Resumindo, se você utiliza margarina achando que é o melhor para sua saúde, esta na hora de rever seus conceitos !
Outra questão que gera alguns equívocos esta relacionado ao azeite de oliva . Este é um óleo extremamente saudável por conter na maior parte de sua composição, gorduras monoinsaturadas . Agora fica a questão, por ser um óleo muito utilizado na culinária, pode-se aquecer o mesmo ou isso viria a prejudicar sua qualidade ? Como já foi dito, por ser um óleo muito utilizado na culinária seria um pecado não poder aquecê-lo, como preparar então pratos quentes ? A bem da verdade os óleos de uma forma geral, e não só o azeite, tem algumas restrições quanto ao aquecimento, porem essas estão relacionadas a temperaturas altas e ao tempo que permanecem nessas temperaturas. Quando esses são aquecidos a temperaturas muito altas diminuem sua vida útil e perdem suas propriedades . O processo de aquecimento do azeite em altas temperaturas leva a formação de substâncias com reconhecida atividade tóxica, como a acroleina, que pode ser aterogênica (favorece a aterosclerose) e ate carcinogênica (favorece o câncer). O processo de degradação do azeite inicia-se quando esse se mantêm no aquecimento por muito tempo e principalmente quando atinge uma temperatura elevada ou ponto de fumaça, como é chamado. O ponto de fumaça varia de acordo com cada óleo, quanto mais alto o ponto de fumaça mais indicado é o óleo para preparações que exigem elevadas temperaturas. Assim, o melhor para essas preparações é o óleo de soja, que possui ponto de fumaça de 240º C, seguido do óleo de canola, milho, girassol e azeite de oliva que possuem ponto de fumaça de 233º C, 215º C, 183º C e 175º C respectivamente. Ou seja, o ponto de fumaça é a temperatura máxima que o óleo agüenta até começar a se degradar e liberar a acroleína . Como puderam observar, o ponto de fumaça do azeite de oliva é 175º C, portanto os prejuízos a saúde e a integridade do produto acontecem em temperaturas próximas a 175º C., utilizar o azeite em temperaturas mais baixas apenas para aquecer um alimento que já contenha esse óleo ou acrescentá-lo a pratos que já estejam quentes porem abaixo dessa temperatura, não haveria problema algum .
Infelizmente ainda existem muitos pseudo-profissionais que insistem em querer elucidar certas questões que estão acima de sua compreensão . Já ouvi por diversas vezes de alguns profissionais a seguinte suposição: que não devemos aquecer o azeite, pois, por se tratar de gorduras insaturadas ao aquecê-las elas se transformariam em saturadas !!?? "Pelo menos posso me conformar com o fato de que é melhor ouvir isso do que ser surdo." Conforme já citado acima, as gorduras saturadas e insaturadas se diferem em sua ESTRUTURA QUÍMICA (Estrutura química refere-se a geometria molecular. A geometria molecular refere-se ao arranjo espacial dos átomos em uma molécula e as ligações químicas que mantém os átomos juntos) e essa não se altera ao elevarmos, simplesmente, a temperatura. Quando se supõe que um óleo insaturado transforma-se em saturado, supõe-se também que sua estrutura química foi alterada e isso, definitivamente, não ocorre apenas elevando sua temperatura. Talvez um curso de química ajudasse um pouco, ou ainda melhor, deixe as explicações pertinentes a química e a bioquímica para os próprios químicos ou bioquímicos ...

Texto: Sergio Sheman

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